Les professionnels de l'atelier cuisine :
Présentation de l'atelier cuisine :
Que faisons-nous en atelier Cuisine ?
Nous devons préparer les repas pour les jeunes de l’IME.
Le matin, en arrivant, nous devons mettre notre tenue de travail :
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chaussures de sécurité
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pantalon de cuisine
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tee-shirt blanc ou noir
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veste et tablier
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charlotte sur la tête
Ensuite nous devons mettre la table dans les différents lieux de repas.
Vers 10h, un camion de livraison arrive avec les plats de la liaison froide. Nous devons prendre les températures pour vérifier que la chaîne du froid soit respectée. Ensuite, nous déchargeons le camion :
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les plats chauds sont transvasés dans des plats de service pour les filmer et les mettre au four.
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les entrées et les desserts doivent être dressés dans des plats et des assiettes de service puis conservés au frais.
Nous devons aussi faire la plonge : nettoyer les plats de service à la main et utiliser le lave vaisselle professionnel. Nous nous occupons aussi de faire le ménage dans notre atelier.
Le mercredi, il n’y a pas de livraison de repas par la liaison froide : c’est notre atelier qui prépare le repas du midi pour les jeunes du pavillon et de l’internat ainsi que les adultes qui mangent dans la salle des Commensaux.
Les lundis et jeudis après-midi, nous faisons de la technologie : nous apprenons les caractéristiques des ingrédients, la signification des DLC, le principe de traçabilité des aliments… Nous apprenons aussi les différentes techniques de découpe ainsi que le détail de certains aliments (comme par exemple les œufs).
L'atelier cuisine dans le projet d'établissement :
L’atelier restauration participe à la restauration quotidienne des personnes accueillies. Il développe l’apprentissage des bases de la cuisine collective, du service en salle et en collectivité.
L’atelier restauration exerce son activité en cuisine et en salle. Les élèves sont ainsi amenés à connaitre les activités liées à la cuisine (préparation, réalisation, plonge, nettoyage,…), mais aussi au service (mise en place, service, nettoyage).
L’atelier restauration doit permettre l’acquisition des compétences liées à l’hygiène par le respect des consignes et procédures (connaissance des bases de la méthode HACCP, de l’hygiène corporelle individuelle).
Un accompagnement individualisé de chaque personne accueillie est pratiqué afin de valoriser le potentiel de chacun.
Des repas préparés pour des personnes extérieures permettent l’exercice réel de la confection et du service (restaurant pédagogique).
Des prestations extérieures, (café ou repas) sont recherchées.
L’atelier prépare les repas au moins une fois par semaine pour l’ensemble des personnes accueillies.
Les autres repas sont réalisés et livrés par un ESAT de la FOL. Cette prestation implique le respect de procédures liées à la chaine du froid, et de fait un apprentissage de ces procédures pour les élèves.
Un travail est mené afin de développer l’aspect relationnel du service en salle (apprentissage des règles du service, des formules de politesse, etc.).
Un accompagnement individualisé pour chaque personne accueillie est nécessaire pour l’apprentissage et les techniques liées à l’activité afin de permettre une progression adaptée au rythme de chacun.
Le restaurant d’application (restaurant pédagogique) valorise le projet de l’atelier par l’exigence de rigueur et de qualité indispensable à l’accueil.
Il permet la mise en situation de travail réel et favorise l’autonomie et la formation pré professionnelle.
Un plan de maîtrise sanitaire est élaboré et indique les périodicités et moyens de nettoyage.
L’éducateur technique responsable de cet atelier est le garant du respect des règles d’hygiène inhérentes au fonctionnement d’une restauration de collectivité.
Il est aidé dans ses tâches par une maîtresse de maison (sur certains temps définis aux emplois du temps). Celle-ci s’attache plus particulièrement au nettoyage en salle et espaces communs du restaurant, avec un ou deux élèves du groupe. Elle assure le service complet de restauration en cas d’éventuelle absence de l’éducateur technique (en liaison froide).
Elle assure la réception de la liaison froide les matins selon son emploi du temps